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Feine Festessen

An den Weihnachtstagen wollen wir richtig schön schlemmen mit allen, die uns wichtig sind. Ein paar klassische Rezepte wie Ente, Karpfen und Bratapfel findet Ihr hier.


Apfel-Zimt-Tiramisu

Zutaten:


1 Apfel
200 g Apfelmus
80 g Doppelrahmfrischkäse
50 g Löffelbiskuits
4 El Schmand
2 El Apfelkorn
1 El Zucker
1 Tl Kakao
1/2 TL Zimt
1 Vanilleschote

Rezept:
Schale mit Löffelbiskuits auslegen, mit Apfelkorn beträufeln, Apfelmus, geriebenen Apfel darauf verteilen.

4 EL Schmand, Doppelrahmfrischkäse, Zimt, Zucker und ausgeschabte Vanille gut verrühren, über die Apfelmasse streichen.

Apfel-Zimt-Tiramisu kühl stellen und vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.


Tipp:
Dekorieren das Apfel-Zimt-Tiramisu mit einer Zimtstange und Orangescheibe.


Bratapfel

Zutaten:
Für 4 Bratäpfel:

4 große aromatische Äpfel
20 g kandierter Ingwer
30 g Orangeat
2 EL geröstete gehackte Haselnüsse
2 EL flüssigen Honig
Butter für die Form
Butterflöckchen
1 Msp. Zimt

Rezept:
Die Äpfel waschen, abtrocknen, die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit Butter gut einfetten.

Ingwer und Orangeat in sehr kleine Würfel schneiden und mit den Haselnüssen und dem Zimt vermischen.

Zum Schluß den leicht flüssigen Honig darunter mischen.

Die Äpfel in die Form setzen und die Füllung in die Apfelöffnungen verteilen.

Die restliche Füllung um die Äpfel legen. Auf jeden Apfel ein Buterflöckchen legen.

Die Form auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 30 - 40 Min. braten.

Dazu passt wunderbar Vanillesoße.


Bratapfel "Santa Claus"

Zutaten:
Für 4 Bratäpfel:

75 g Spekulatius
75 g Dominosteine
25 g fein gehackte Datteln
4 säuerliche Äpfel
2 EL Granatapfelsaft

Rezept:
Backofen auf 175 Grad vorheizen, die gewaschenen Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Danach nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen. Dominosteine klein würfeln. Spekulatiuskekse grob zerbröseln und mit den fein gehackten Datteln und Granatapfelsaft vermischen. In die Äpfel füllen und ca. 25 Minuten backen.

Mit Vanillesauce servieren! Guten Appetit !

Einen großen Dank an Hilde H. aus Köln, die uns dieses köstliche Rezept geschickt hat! Allen anderen viel Spaß beim Nachmachen!

Alternative(n):
Die leckeren Bratäpfel können auch mit einer Nussmischung gefüllt werden!
 


Böhmische Knödel

Zutaten:
500 g Mehl
4 alte Brötchen
1/8 - 1/4 Liter Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat

Rezept:
Zuerst rührt man Mehl und Milch in einer Schüssel glatt zusammen, gibt nach und nach die Eier hinzu und würzt.
Mit der Milch ist man freilich ein wenig zurückhaltend, denn wenn davon zuviel in den Teig kommt,
geht er später nicht mehr so gut auf, wie man es von ihm erwartet. Er soll gerade so flüssig sein,
dass er den in Würfel geschnittenen alten Brötchen ein bequemes Quartier bieten kann.
Aus dem gut verrührten Gemisch formt man nun mit bemehlten Händen zwei längliche Laibe.

Die lässt man so lange in Ruhe, bis das leicht gesalzene Wasser sprudelt. Dann werden sie 20
Min. darin gekocht.
Wenn die zwei Teigwürste fertig sind, zerlegt man sie mit einem Bindfaden (Zwirn, Spagat) in Scheiben.

Wer einem böhmischen Knödel mit dem Messer schneidet, ist ihn nicht wert, heißt es.
 


Forelle geröstet

Zutaten:
Für 4 Personen:

4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer
je 4 Stengel Dill, Petersilie, Rosmarin, Estragon
1 EL Mehl
30 g Butter
2 EL Semmelbrösel
Öl zum Einfetten

Für die Buttersoße:
100 g Butter
2 TL Zitronensaft
1 Bund Petersilie
1 Zitrone

Rezept:
Forellen ausnehmen, waschen und trocknen. Tiefgekühlte auftauen lassen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Petersilie waschen, trockentupfen. In jeden Fisch einen Stengel legen. 30 Min. ziehen lassen. Abtrocknen, salzen und pfeffern. Je einen Stengel Dill, Rosmarin und Estragon in die Fische legen. Dann werden sie dünn mit Mehl bestäubt, mit zerlassener Butter beträufelt und in Semmelbröseln gewendet.
Bratrost mit geölter Alufolie überziehen. Fische darauflegen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Inzwischen die Butter für die Soße in einer Pfanne erhitzen. Abschäumen, mit Salz und Zitronensaft würzen. Petersilie waschen und trockentupfen. Etwa 5 Stengel fein hacken und in die Buttersoße rühren. Fisch aus dem Ofen nehmen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der restlichen Petersilie und Zitronenrädern garnieren. Buttersoße in einer kleinen Sauciere extra reichen.

Backzeit:
auf beiden Seiten je 7 Minuten
Zubereitung:
Backhitze: E-Herd: 200 °C, Gasherd: Stufe 4 oder kapp ½ Flamme


Gänsebraten nach norddeutscher Art

Zutaten:
1 Fleischgans ( ca. 6 kg mit Magen und Herz )

Für die Füllung:
250 g Mett
6 EL Preiselbeerkompott
200 g Schlagsahne
4 EL Semmelbrösel
1 großer aromatischer Apfel
100 g Knollensellerie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zimt

Für die Soße:

200 g Zwiebeln
250 g Geflügelklein
Beifuss
Speisestärke zum Binden

Rezept:
Aus der Gans alles sichtbare Fett herauslösen, den Hals mit der Geflügelschere abschneiden. Sorgfältig von allen Federkielresten befreien. Vogel innen und außen gut waschen und trocknen.

Die Gans innen kräftig salzen. Mett und Preiselbeerkompott und Sahne vermengen. Semmelbrösel zugeben. Apfel schälen und würfeln, Sellerie putzen und raffeln.
Beides unter die Füllung mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und in die Gans füllen.
Bauchöffnung der Gans mit Holzstäbchen quer zustecken, mit dem Fleischfaden wie einen Schnürschuh verschließen. Die Haut vom Hals ebenfalls feststecken, untere Flügelteile abschneiden.

Zwiebeln pellen und grob zerschneiden. Magen, Herz, Geflügelklein, Gänsehals und -flügel etwas zerkleinern. Die Gans mit der Brustseite nach unten in die Saftpfanne des Backofens legen, Zwiebeln und Geflügelklein darum verteilen. Beifuss dazulegen und mit 1 Liter leicht gesalzenem Wasser übergießen. In den vorgeheizten Backofen bei 225 °C auf die zweite Einschubleiste schieben und 1 Std. garen.

Den Vogel umdrehen, die Haut ringsum mit Holzstäbchen anstechen, vor allem in der Schenkelbeuge, damit das Fett ausbrät und die Haut knusprig wird.

Weitere 2 1/2 Stunden braten, öfter beschöpfen und vom Bratfond Fett abschöpfen.
Bei Bedarf etwas Wasser dazugießen.
Nach Ende der Garzeit die Gans auf den Bratrost legen, wieder in den Ofen schieben, eine Tropfschale darunter stellen. Öfter mit kaltem Salzwasser bepinseln, damit die Haut richtig knusprig wird.

Bratfett aus der Pfanne weitgehend abgießen, alles andere in einen kleinen Topf umfüllen. Röststoffe mit 3/8 Liter kaltem Wasser und einem Pinsel von der Pfanne lösen und in den Topf gießen. 5 Min. kräftig kochen lassen, Soße durch ein Sieb gießen.

Die Zwiebeln zur Bindung mit in die Soße streichen, eventuell mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.

Gans tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Mit Rotkohl und der Soße servieren.


Heilbuttfilets mit Krevetten

Zutaten:
Für 4 Personen:

600 g Heilbuttfilets
2 EL gehackte Schalotten
1 EL Butter
Salz, weißer Pfeffer
150 ml Weißwein
Butter für die Folie
100 g Garnelen (Krevetten), gekocht und geschält
½ El trockener Wermut (Noilly Prat)
100 ml Rahm
1 TL gehackter Estragon
20 g frische Butter

Rezept:
Die Schalotten in 1 EL Butter anziehen lassen. In eine feuerfeste Form geben. Die Fischfilets salzen, pfeffern und in der Form anordnen. Mit Weißwein begießen.
Eine Folie mit Butter bestreichen und die Fischfilets damit abdecken.
10 Min. bei 180 °c im Backofen oder auf dem Herd garen lasse.
Die Garnelen darüber verteilen und bei kleinster Hitze 5 Min. weitergaren.
Die Fischfilets und die Garnelen anrichten und warm stellen.
Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Auf die Hälfte einkochen. Den Wermut dazugeben.
Nochmals stark aufkochen. Rahm und Estragon zufügen und weiterkochen, bis die Sauce leicht sämig wird.
Die frische Butter in Flocken schneiden und unter die Sauce rühren.
Die Sauce über die Fischfilets verteilen.
 


Karpfen blau

Zutaten:
Für 4 Personen:

1 frischer Karpfen
4 El Weinessig
1El Salz
1/8 Weißwein
1 kleine Gewürzzwiebel
Nelken,1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
1/2 Bund Petersilie
1/2 ungespritzte Zitrone

Rezept:
Den Fisch ausnehmen und säubern, damit die Schleimschicht nicht beschädigt wird. Möglichst nicht schuppen. Den Karpfen auf eine Platte legen.
1/8 Liter Wasser und den Essig in der Kasserolle aufkochen und über den Karpfen gießen. Das Blauwerden geht schneller, wenn der Karpfen in die frische Zugluft gestellt wird. Man kann auch mit einer Zeitung durch Fächern Zugluft erzeugen. Ca.10 Min. stehen lassen.

Unterdessen den Fischsud aus 1½ - 2 Litern Wasser, den Gewürzzwiebeln und dem Wein zubereiten. Die Gewürzzwiebel mit der Petersilie im Sud aufkochen.

Den Karpfen vorsichtig hineinsetzen, den Sud aufkochen lassen. Den Topf schließen und bei kleinster Wärmestufe den Karpfen ca. 20 -25 Min. gar ziehen lassen. Der Karpfen ist gar, wenn sich die Rückenflosse vorsichtig herauszupfen läßt.
Den Karpfen aus dem Fischsud heben und auf einer gewärmten Platte anrichten.
Mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.

Bemerkung(en):
Zubereitungszeit:
15 Min. Vorbereitung
25 Min. Garzeit


Kartoffelknödel

Zutaten:
800 g gekochte Kartoffeln
Salz
100 g Gries
200 g Mehl
2 Eier
2 EL Essig
50 g Schmalz oder Butter
1/2 Zwiebel

Rezept:
Die erkalteten gekochten Kartoffeln auf ein Brett reiben, salzen, mit Grieß und Mehl bestreuen.
In die Mitte eine Vertiefung drücken, die aufgeschlagenen Eier hineingleiten lassen und Essig zugeben.

Zunächst mit einem Messer, dann mit den Händen zu einem festen Teig verarbeiten und 2 Rollen formen.

In siedendes Salzwasser legen und 20 Minuten garen lassen.

Herausnehmen, mit einem Zwirnsfaden in Scheiben schneiden, mit den in Schmalz oder Butter gerösteten Zwiebelwürfelchen bestreuen und mit Schmalz übergießen.

Tipp : Passt zu Schweinebraten, Rauchfleisch und Gulasch.
 


Knusperente

Zutaten:
1 1/2 kg Ente
Salz
2 gestrichene EL Mehl
Pfeffer

Rezept:
Die Ente gut abwaschen, danach innen mit Salz einreiben. Mit dem Rücken nach unten auf ein Rost auf eine mit Wasser ausgespülte Rostbratpfanne legen.

Die Ente auf die untere Schiene in den Backofen schieben. 1 3/4 Std bei 200 °C backen.

Während des Backens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Ente stechen.
Nach 1/2 Std. Backzeit das angesammelte Fett abschöpfen.

Sobald der Rückstand in der Rostbratpfanne bräunt, etwas heißes Wasser dazugeben.
Die Ente ab und zu mit dem Rückstand aus der Rostbratpfanne begießen.
Flüssigkeit, die verdampft ist, durch Wasser nach und nach ersetzen.

10 Min. vor dem Ende der Backzeit die Ente mit kaltem Salzwasser bestreichen und die Hitze höher drehen.

Die gare Ente warm stellen.

Den Rückstand mit Wasser aufkochen und durch ein Sieb geben. Das Mehl mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Soße damit aufkochen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 


Pana cotta mit Feigen in Rotweinsoße

Zutaten:
Für 4 Portionen Pana cotta:

3 Blatt weisse Gelatine
½ Vanilleschote
250 g Schlagsahne
1/8 l Milch
2 EL Zucker
½ Zimtstange


Für 4 Portionen Feigen in Rotweinsosse:

½ unbehandelte Orange
75 g Zucker
½ Flasche Rotwein (z.B. Bardolino)
¼ Zimtstange
4 Nelken
4 frische Feigen

Rezept:
Pana cotta:
Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die ½ Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Nun in einem Topf die Schlagsahne, Milch, Zucker, Zimtstange, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Milchmischung durch ein Sieb giessen.4 kleine Förmchen oder 1 große Form mit kaltem Wasser ausspülen und die Milchmischung einfüllen.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen.


Feigen in Rotweinsosse:
Orange abspülen, die Hälfte der Schale abschälen und in feine Streifen schneiden und den Saft auspressen. In einem weitem Topf den Zucker schmelzen, bis er hellbraun ist. Nun den Rotwein zugiessen – Achtung es spritzt etwas!
Solange kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat.
½ Zimtstange, 4 Nelken, Hälfte der abgeschälten Orangenschale und die Hälfte des Orangensaftes zugeben und den Sud um die Hälfte einkochen.
Währenddessen die Feigen mit Schale halbieren und in den Topf geben und 5 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und den Sud erkalten lassen.


Servieren Sie zum Pana cotta die Feigen in Rotweinsosse

Ihre Gäste werden begeistert sein!


Rehrücken

Zutaten:
Für 8 Personen:

Beize:
2.5 dl Essig
3,5 dl Wasser,
7.5 dl Rotwein
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter,
2 Nelken
6 Wacholderbeeren,
6 Pfefferkörner
Salz
etwas Zucker

Rehrücken:
1.5 kg Rehrücken
Pfeffer und Salz
Koriander
125 g Speckscheiben
2 mittelgrosse Zwiebeln
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner,
60 g saurer Rahm
2 EL Mehl

Rezept:
Beize:
Essig, Wasser und Rotwein mischen. Zwiebeln schälen, vierteln und in die Beize geben. Mit Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zucker und Salz würzen. Das Fleisch für 2-3 Tage zugedeckt einlegen.

Rehrückens:
Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Den gebeizten Rehrücken abtupfen und mit Pfeffer und Koriander einreiben. Die eine Hälfte der Speckscheiben auf ein geeignetes Backofenbratblech auslegen.
Das Fleisch darauf legen und mit den restlichen Speckscheiben zudecken. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Pfeffer und Zwiebeln zum Rehrücken geben.
Im Backofen während 1 Std garen.Sobald der Bratensatz sich braun färbt das Fleisch mit etwas heissem Wasser begiessen. Die Flüssigkeit so nach und nach ersetzen.
Dann den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen.
In Scheiben schneiden und möglichst wieder in der ursprünglichen Position auf die Knochen legen und warmstellen.
Den Bratensatz mit Wasser auf 3.75 dl ergänzen. Den sauren Rahm mit dem Mehl verrühren und in die kochende Bratenflüssigkeit geben.


Spanferkelschulter mit Honig-Aprikosen-Sauce

Zutaten:
Für 8 Personen:

2 kg Spanferkelschulter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6-8 Gewürznelken
1 EL scharfer Senf
2 EL streichfähiger Honig
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange
1 TL geriebene Ingwerwurzel
½ TL gemahlener Zimt
1 Prise Cayennepfeffer
1/8 l Weißwein
1/8 l Kalbsfond (aus dem Glas)
250 g Aprikosen

Rezept:
Die Haut der Spanferkelschulter am besten vom Metzger rautenförmig einritzen lassen. Das Fleisch waschen, trockentupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit den Gewürznelken spicken und in einen Bräter legen.

Senf und Honig mit der Orangenschale und den Gewürzen verrühren und das Fleisch mit einem Teil der Mischung bestreichen, den Rest mit Wein und Brühe verrühren.

Den Bräter auf die untere oder mittlere Schiene in den Backofen schieben und die vorbereitete Spanferkelschulter bei 200 °C in 1 ½ - 2 Std. gar braten.
Gelegentlich mit Bratensaft begießen.

In dieser Zeit die Aprikosen waschen, halbieren und entkernen.

Nach 40 Min. Bratzeit die halbierten Aprikosen um das Fleisch legen und mit der Hälfte der Wein-Honig-Mischung aufgießen. Die Schulter nach und nach mit der restlichen Flüssigkeit begießen.

Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umhüllt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zu der in Scheiben geschnittenen Spanferkelschulter reichen.

Als Beilage passen gekochte Kartoffelklöße und Rosenkohl sowie Broccoli oder grüne Bohnen.


Wildschweinragout

Zutaten:
Für 4 Personen:

750 g Wildschweinfleisch (vom Hals und der Schulter)
¼ l Weißwein
¼ l Wasser
2 EL Weißweinessig
½ Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 geschälte, mit 1 Nelke gespickte kleine Zwiebel
70 g Butter
250 g Steinpilze
1/8 l Rotwein
200 g Creme fraiche


Als Beilage:
Preiselbeeren aus dem Glas

Rezept:
Zubereitung:

Das Wildschweinfleisch in Würfel schneiden. Wein, Wasser, Essig, Gewürze und die gespickte Zwiebel vermischen und die Fleischwürfel über Nacht in die Beize legen. Fleischwürfel aus der Beize nehmen und trockentupfen.

In einem Schmortopf 50 g Butter erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Mit Beize aufgießen und langsam in 1 ½ - 2 Stunden bei mäßiger Hitze weich kochen. Fleisch aus der Brühe nehmen.

Während der Garzeit die Steinpilze sorgfältig waschen, putzen - große Pilze halbieren - und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Pilze kurz darin schwenken.

Die Wildschweinbrühe mit Rotwein und Creme fraiche aufkochen lassen. Das Fleisch und die Steinpilze hinzufügen und noch 2-3 Minuten kochen lassen. In einer vorgewärmten Terrine oder auf Tellern mit Semmelknödel, Preiselbeeren und Rotkohl anrichten.

Tipp:
Beim Einkauf von Wildschwein darauf achten, dass es sich dabei um das Fleisch eines jungen Wildschweins (Jungtier) handelt. Da Schwarzwild keine Schonzeit hat, ist es das ganze Jahr über erhältlich.

 

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